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O chef Luiz Cintra lança livro de receitas, com toques de história e cultura

29/12/2003 00:00

Agência Carta Maior

Um livro de receitas para ser utilizado na cozinha e abrir os horizontes daqueles que gostam de cozinhar. Assim o chef e consultor gastronômico Luiz Cintra define seu primeiro livro, Um chef sem segredos, que chega este mês às livrarias de todo o país (Editora Artemeios, 336 págs., R$ 45,00), com cerca de 300 receitas selecionadas e testadas.



O livro faz um passeio pela história profissional de Luiz, que já foi dono de restaurantes conceituados e um dos mais conhecidos apresentadores de programa de gastronomia da televisão brasileira. Em quase vinte anos de cozinha, reuniu, e mostra no livro, curiosidades, inúmeras pesquisas, receitas clássicas da cozinha internacional, pratos de sua autoria e especialidades de várias partes do mundo.



Um chef sem segredos é diferente da maioria dos livros de culinária que se conhece. Não tem as belas fotos e a encadernação luxuosa que, segundo Luiz Cintra, são ótimas para enfeitar mesas de centro. Tampouco fica restrito a ensinar pratos saborosos, mas quase impossíveis de serem feitos em casa. O autor, ao contrário, preocupa-se em explicar tudo passo-a-passo, dando todas as dicas, numa linguagem fluente e fácil de entender, que não intimida nem mesmo o mais inexperiente cozinheiro.



“Ninguém nasce sabendo cozinhar, assim como ninguém nasce escritor ou pintor. Cozinhar faz parte de um processo de aprendizado dos fundamentos técnicos e de estímulo e criatividade. Certamente é possível comprar livros de receitas e executá-las tal qual ensinadas, mas nada substitui o treinamento, a intuição e o bom senso. Portanto, tentar, acertar e errar faz parte do aprendizado”, diz em seu livro.



Além das receitas, Luiz aproveita para dar uma verdadeira aula de cultura, revelando a história de vários pratos e hábitos gastronômicos do Brasil e dos diversos países por onde viajou. O toque humano e pessoal mostra-se quando fala da família, dos amigos e de suas memórias.



“Meu estilo de cozinhar foi se simplificando e apurando no decorrer destes anos. Descobri o prazer de preparar comida de verdade e aos poucos fui criando a consciência de que não são necessárias receitas sofisticadas para obter aplausos e elogios, basta prepará-las com prazer e muito carinho, na ocasião certa para as pessoas certas”, afirma.



A seleção de receitas é, no mínimo, curiosa. Ao lado de pratos sofisticados, estão receitas que muitos chefs torceriam o nariz, mas que fazem parte da memória gastronômica de qualquer morador de grande cidade como o pastel de feira e a banana chinesa caramelada. Luiz não só teve coragem de decifrá-las, como revela segredos da cozinha profissional, confirmando seu vasto repertório e experiência. “Minhas receitas eu sempre ensinei, não tenho segredos na cozinha, mesmo porque quem ensina sempre acaba aprendendo.”



Um chef sem segredos ainda dá dicas de como equipar a cozinha, escolher os ingredientes e explica diferentes métodos e técnicas como saltear, deglaçar, flambar etc. As receitas são divididas por categorias e dão um panorama geral, indo desde caldos e molhos, ovos e omeletes, antepastos, sopas, peixes, carnes, massas, sanduíches e tortas, até tentadoras sobremesas.



Luiz Cintra, de estilista a chef



A história profissional de Luiz Cintra é atípica. Autodidata, nunca freqüentou cursos formais de gastronomia. Ex-estilista e dono de confecção em São Paulo, entrou para o mundo da cozinha profissional em 1984, quando se mudou para Manaus e abriu a primeira pizzaria de forno a lenha da cidade. O contato mais direto com a cozinha foi por acaso, ao ter que substituir os pizzaiolos que faltaram. Nessa época, decidiu que iria aprender a dominar as panelas e o fogão.



De volta a São Paulo dois anos depois, foi dono de restaurantes (entre eles o famoso e extinto Maria) e tornou-se consultor gastronômico, profissão até então pouco conhecida. Foi aí que se apaixonou pela profissão e resolveu que era o que queria fazer da vida. Em 1993, abriu a Cooking Class, a mais bem montada e moderna escola de culinária da época. Na sala de aula, conheceu Goulart de Andrade, que o convidou para fazer um bloco no programa Comando da Madrugada. Daí a ter um programa próprio de culinária foi um passo. Luiz Cintra é um dos chefs com mais horas de TV, tendo passado pela Rede Mulher, Bandeirantes e Canal 21. Depois que decidiu abandonar as telas, passou a dedicar-se à Internet – atualmente comanda o maior site de culinária do país – e consultoria gastronômica.




Trechos e curiosidades de Um chef sem segredos



Só para ficar com água na boca, veja algumas passagens selecionadas sobre curiosidades do universo da gastronomia:



O Alho:



“Uma das mais divertidas lendas sobre o alho conta que no século 17, provavelmente em algum lugar da costa do Mediterrâneo, existia uma estalagem famosa pelo tempero de suas saladas. Todos perguntavam ao proprietário qual o segredo de tal iguaria com perfumes tão delicados e equilibrados. Ele, por sua vez, guardava segredo, pois era a chave do sucesso de seu pequeno negócio. Já com a idade avançada, e moribundo em seu leito, o estalajadeiro chama seu filho e revela o mistério: Filho, quando estiver preparando as folhas para a salada, descasque e mastigue um dente de alho. Jogue-o fora e prepare a salada temperando como de costume: com vinagre, sal e óleo de oliva. Na hora de levar o pedido ao freguês, dê umas baforadas sobre a salada, assim você estará acrescentando o perfume do alho na medida certa...



Molho Putanesca:



“É exatamente o que o nome diz. Conta a história que este molho de tomates com anchovas e alcaparras era originalmente preparado pelas prostitutas da região de Nápoles. Como é de rápido preparo, podia ser feito entre um cliente e outro. Não sei se a versão é verdadeira, porque apesar de deliciosos, os sabores de alho e anchovas não combinam muito com a profissão das moças, mas sabe-se lá, cada um tem suas preferências. O fato é que é um molho de sabor marcante e com todos os perfumes do Mediterrâneo.”




Carpaccio:


“O carpaccio da forma como conhecemos foi criado por Giusepe Cipriani no Harry’s Bar em Veneza. Carne crua fatiada servida com um molho preparado com maionese, consome e outros temperos. A criação foi batizada com o nome carpaccio como forma de homenagear o pintor veneziano Victor Carpaccio, que viveu no século 15. A obra do artista tem predominância de tons vermelhos e amarelados utilizados para retratar temas religiosos. Uma de suas obras mais conhecidas é A lenda de Santa Úrsula. A receita original foi se modificando com o passar do tempo, sendo introduzidos diversos cortes de carne e variações de molhos.”



Tom Kha Gai - Sopa tailandesa de frango e coco:


“Esta é uma das sopas tradicionais servidas na Tailândia. Talvez a receita mais divulgada mundo afora. Minha primeira experiência foi no restaurante Vong em Nova York, onde o chef Jean George Vongerichten introduziu o conceito da alta culinária do Sudeste Asiático com toques de fusão. Adaptei a receita devido à dificuldade em encontrar os ingredientes originais no Brasil. O gengibre substitui a raiz galangal, a casca de limão substitui as folhas de limão kafir, e o manjericão, as holy basil leaves. Apesar das substituições, a receita ficou bem próxima à original e o sabor é fantástico. O nam pla pode ser encontrado em casas especializadas.”





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